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观察酒花来判断一瓶白酒的质量是有科学依据吗?

发布时间:2022-07-15 10:34:05  点击量:230
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通过观察酒花来判断一瓶白酒的质量是有科学依据吗?许多人认为酒花多的是好酒,少的则质量较差,酒花消失得越快酒的度数越高。一起来了解下白酒的酒花。

一、什么是酒花?

摇晃一瓶白酒,白酒表面形成很多泡沫,即是酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。一般来说,酒精含量越高,酒花越大,消散速度越快;酒精含量越低,酒花越薄,消散速度越慢。

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根据酒花大小可分为以下几类:

大清花:酒花大如黄豆,整齐一致,清澈透明,消失极快,酒精度60%~75%,70%最明显。

小清花:酒花大如绿豆,清澈透明,消失速度慢于大清花,酒精含量约50%~60%,58%最为明显。

云花:酒花大如米粒,相互重叠(可重叠2-3层),保留时间长,酒精度在40%~50%之间,46%更明显。

二花:又称小花,形似云花,大小不一,大的像大米,小的像小米,留存时间类似云花。酒精度一般在15度到40度之间,最明显的是15%。

油花:酒花约有大米四分之一大小,液面饱满,它是由高级脂肪酸形成的油珠。酒精含量一般为5%~15%,最明显为4%~5%。

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二、白酒酿酒师怎么看花摘酒?

在中国的白酒酿造技术中,酿酒师通过看花摘酒来掌握白酒的程度。熟练的酿酒技术人员可以将酒精度控制在0.5度以内。

蒸馏时,新流出酒的酒精含量高,酒花像大豆一样大,散得很快;中间段酒花均匀,消失缓慢;后期酒精含量低,酒精含量较低,酒花细密;当水花出现时,它会迅速散开。此时,应停止采摘酒。然后再采摘高度的酒尾,品尝高酸度的酒,可作为酒尾调味酒使用。

三、白酒品酒师如何观花量度?

观花量度与观花摘酒原理相同,是评酒师需要掌握的基本评酒技巧。一个好的评酒师通过观看酒花和口感评论,准确判断酒精度在0.5%以内。

凭借经验,他们总结了一些规律:60%以上的酒花大,消失快;52%~56%的酒花丰富持久;约40%的酒花比约50%的酒稍短,持续时间比约50%的酒短;约30%的酒花特别细,持续时间特别短。

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四、通过观察酒花判断白酒质量是否可靠?

不同的口味,不同工艺的白酒有不同的酒花状态。酱香型白酒,尤其是茅台,是高酸、高酯、高微量成分的代表,所以酒花的耐久性远好于其他香型白酒。相比之下清香型白酒汾酒、二锅头,由于其工艺原因,酒花比浓香、酱香或其他香型白酒较弱,酒花不持久。

根据酒花来判断酒的质量,更适合中国传统的固态酒。相比之下,液态工艺酿造酒的酒花不那么明显,消散速度更快。不仅如此,随着原料丰富、增稠剂等添加剂的出现,“看花鉴酒”越来越难以反映白酒的质量。所以,酒花可以作为辨别白酒质量的一个参考。


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